Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Салат с ростбифом


Салат с ростбифом

Шеф: Сергей Барановский


Ингредиенты

Ростбиф 50 грамм
Лук репчатый 80 грамм
Чеснок 15 грамм
Масло растительное 100 грамм
Апельсин 1 шт.
Сахар 1 ст. ложка
Мед 1 ч. ложка
Бальзамический уксус 80 грамм
Соус на ароматных травах 2 ч. ложки
Клубника 2 ягоды
Физалис 2 плода
Груша 1/2 шт.
Салат mix 30-50 гр.

Время приготовления

Идея пришла ко мне три года назад и теперь я только совершенствую её и работаю над формой. Этот салат удивителен, красочен, легок и самодостаточен.  Он богат белком, витаминами и минеральными веществами. Все ингредиенты прекрасно сочетаются и поэтому легко усвояемы организмом.

Начнем с ростбифа. Для идеального результата необходимо, конечно же, правильно подобрать мясо- и купить говяжью вырезку. Ни в коем разе прошу не путать с филе, или хорошо зачищенным и подрезанным мясом с других частей туши. Поясню – все отруба имеют разное кулинарное предназначение. Одни пожёстче – только для продолжительной варки и тушения. Другие мышцы в период жизни животного часто и кардинально не использовались  – поэтому данное мясо будет намного нежнее, вкуснее и питательнее (за счет времени тепловой обработки) Так вот, если проще – спинная мышца это и есть наша вырезка!

Перед обжаркой, по своей старой привычке, я даю мясу, немного пропитаться ароматным растительным маслом (с добавлением чабреца, можжевельника и чеснока) и отдохнуть. Через часа полтора-два (когда температура внутри куска приблизительно станет равна комнатной- кстати очень важный момент – цель которого – соблюдение технологии и соответственно максимальное сохранение полезных веществ при тепловой обработке) легкими движениями я произведу массаж, аккуратно втирая ароматы трав, слившихся воедино в масле, в мышцу, в самую глубь и толщу куска. Ей это нравится.

 А дальше смело обжариваем с каждой стороны по 1-2 минуте, не забыв посолить именно на этом этапе. На соке выделившимся после жарки, пассеруем репчатый лук, нарезанный полукольцами. Добавляем рюмку соевого соуса разведенного чистой водой и немного специй – я предпочитаю чуть кориандра, перца и имбиря. Этим маринадом заливаем наш ростбиф и оставляем промариноваться еще на 2 – 6 часов (будет намного ароматнее и вкуснее) Да, степень прожарки может быть изменена. В данном случае мы получаем чистый rare – то есть сырое внутри.  Желаете по другому- духовой шкаф должен быть прогрет заранее!

Всё, теперь мясо может и подождать! Переходим к зеленой части рецепта. Я, в силу каких-то своих художественных видений и кулинарных тенденций предпочитаю использовать микс из рукколы, мангольда, фризе и айсберга. Иногда прибавляю к этому ещё и выращенную в ящике микро зелень дайкона, щавеля и базилика. Но это дорогой вариант. В домашних условиях мы можем всё упростить – и смешать, к примеру, купленную у бабушки на рынке зелень. Заправлять сразу не советую- сделаем это непосредственно перед подачей! А сейчас приготовим соус.

Мой знакомый из Канады рассказал свою любимую, шефскую пословицу. Я запомнил её на всю жизнь, и теперь, конечно при случае, тоже люблю бравировать, как бы из воздуха, вставить её в свой диалог о кухне. Но уже со своими словами. Так вот, говорил этот здоровый, лысый парень из Торонто- 100 процентов мое блюдо получилось, если в нем я соединил в гармонии четыре вкуса – кислое, сладкое, соленое и горькое. Если три вкуса- ком си, ком са,  два – до свиданья малыш проваливай с кухни. Я добавлю – лучший повар должен уметь соединить в блюде  четыре стихии! А теперь подумайте сами- что это за стихии и как Вам удается соединить их в тарелке с салатом.

Извините, отвлекся. Соус из ароматных трав, пармезана и орешек! В классическом рецепте этой итальянской заправки используют только оливковое масло холодного отжима. Я в последнее время предпочитаю готовить на местных маслах из подсолнуха и т.д. Считаю, что использовать необходимо только продукты своей земли.  Они намного свежее и полезнее. Они даны нам с рождения, они в наших генах и проходят с нами до старости- ну Вы понимаете меня.

Основные ингредиенты -  масло растительное, руккола, базилик, петрушка, укроп, кедровые орешки, сыр пармезан, морская соль. Для пикантности рекомендую немного анчоусов, каперсов и оливок. Ложечку зернистой горчицы, зубчик чеснока и немного лимонного сока. Все продукты поместить в блендер и пробить до однородной консистенции. Затем тонкой струйкой залить масло. Перелить и убрать в холодильник.

Соус апельсиновый, так же очень прост в приготовлении. И в принципе не требует каких-то особых кулинарных знаний! Возьмём один спелый алжирский апельсин, помнем его об поверхность стола для максимального выделения сока. Отожмем. Далее уварим сок на 2/3, добавим ложку сахара, масло, кинзу и мяту. Уварим до загустения и процедим. Соус готов.

Соус крем бальзамический. Аналогично выпарим бальзамический уксус модены (в более экономном варианте используем красный виноградный уксус) на две трети объёма. Добавим мед и масло. Проварим до среднего загустения.

Дело за малым. Ростбиф нарезать кружками, выложить по середине тарелки. Сбрызнуть соусом бальзамическим. На ростбиф в хаотичной форме выкладываем микс из листьев салата. Оформляем грушей, ягодами клубники порезанными пополам и физалисом (кстати ягодное ассорти можно переделать на свой вкус и лад) Заправляем небольшим количеством соуса на ароматных травах и апельсиновым соусом.


Звезды общепита

Компания "Rondell"

Gastroinox

«Азбука чистоты»

Яндекс.Метрика