Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Интересное оборудование в лабораториях известных шеф-поваров!

9 Февраля 2016

> Новости компании
Самые последние тенденции современной мировой гастрономии таковы, что лучшие шеф повара все больше внимания и ресурсов уделяют исследованиям и инновациям. Некоторые шеф-повара сравнивают свою кухню с настоящей лабораторией. Одним из основоположников такой концепции развития гастрономии, по праву, можно назвать всемирно известный ресторан NOMA и его шеф-повара Rene Redzepi и его сооснователя Claus Meyer. В 2008 году они положили начало, так называемой Нордической кухне, исследуя новые способы готовки традиционных локальных блюд – «Nordic Food Lab». Братья Roca, владельцы лучшего ресторана мира El Celler de Can Roca (первое место в рейтинге The World's 50 best restaurants) открыли в Каталонии собственный исследовательский центр La Masia . Работа в центре направлена на исследования новых свойств продуктов, а также поиска идеальных сочетаний еды и напитков.
Совсем недавно плеяду «звездных» шеф-поваров-экспериментаторов дополнил всемирно известный российский шеф-повар Владимир Мухин. Совместно с Борисом Зарьковым с рамках WRF, они открыли Лабораторию, где применяется самое современное оборудование и технологии. Здесь совершенствуются процессы приготовления традиционных русских блюд, ведутся постоянные эксперименты с локальными продуктами.

Одним из незаменимых приборов в лаборатории стал аппарат для приготовления в вакууме Gastrovac. Он позволяет обрабатывать продукты под вакуумом при температуре ниже 100С, таким образом, жидкость или продукт в жидкости не доходит до температуры кипения, а пониженное содержание кислорода не позволяет продуктам окисляться, а значит потерять свой изначально природный цвет. Кроме того Gastrovac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него - маринады, соусы, специи, травы, уксусы и прочее. Таким образом, продукту можно придать насыщенный аромат совершенно ему не свойственный без потери внешнего вида и цвета. С помощью аппарата Gastrovac можно добиваться бесконечного сочетания вкусов и ароматов привычных продуктов.

Еще один пример интересного оборудования в лаборатории Владимира Мухина – это Вакуумный дистиллятор Rotaval Micro. Он используется для концентрированных ароматов и очистки жидкостей. Вакуумный насос внутри аппарата создает вакуум, обеспечивая кипение и испарение при температуре гораздо ниже 100С. Далее конденсат резко охлаждается в змеевике до температур -15-20С, что приводит к конденсации продукта. Аппарат дает уникальную возможность шеф-повару работать с чистыми ароматами и текстурами, не свойственными продуктам в обычном состоянии. Как мы видим, кулинарный мир в поисках новых интересных решений. В помощь им приходит новейшее интересное оборудование. Подробно ознакомиться с ним можно на страницах сайта компании «Звезды Общепита», ставшей поставщиком оборудования для лаборатории Владимира Мухина.
Перейти на сайт www.zvezdy.ru/catalog/oborudovanie/dlya-molekulyarnoy-kuhni/

Вернуться в список новостей


Компания "Rondell"

Завтра'к Шефа

Звезды общепита

Santa Maria

Resfood

Selgros

Gastroinox

«Азбука чистоты»

Яндекс.Метрика