Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Правильно подбираем сковороды для приготовления на плите!

7 Апреля 2016

> Новости компании
Как выбрать сковороду на кухню ресторана или кафе? Как разобраться в большом количестве фирм-производителей, материалах и формах?
На самом деле самый важный вопрос, который нужно себе задать - это «Что мы хотим готовить?». От этого в первую очередь зависит выбор материала и формы вашего помощника на кухне. Производители предлагают сковороды из голубой и черной стали, сковороды из белой стали, сковороды из алюминия с антипригарным покрытием или сковороды из нержавеющей стали. Давайте попробуем разобраться в чем разница и где лучше использовать тот или иной вид сковороды.

Голубая или черная сталь: толщина такой сковороды должна быть не менее 2мм. Материал хорошо проводит тепло, равномерно его распределяет, т.е. подходит для быстрой обжарки мяса, рыбы или овощей. Такая посуда довольно проста в эксплуатации, единственным важным ограничением является – ручная мойка. Не стоит бояться, что на такой сковороде продукты будут пригорать, довольно быстро внутренняя поверхность сильно чернеет, т.е. образовывается натуральное антипригарное покрытие. Лучше всего использовать сковороды, так называемой, лионской формы – скошенные высокие бортики, которые позволяют продукту легко соскальзывать в тарелку или блюдо, без потери формы.

 Белая сталь: толщина от 2.5мм. Посуда из этой стали идеально распределяет тепло, используется при очень высоких температурах и интенсивном использовании. Подходит для быстрой обжарки мяса, рыбы или овощей. За счет очень высокой температуры продукт покрывается аппетитной хрустящей корочкой, а внутри остается мягким и нежным, обеспечивается минимальная потеря влаги, все соки остаются внутри продукта. Такие сковороды подходят для очень интенсивного использования при высоких температурах. Рекомендованная форма, также лионская, для легкого перемещения готового продукта в тарелку. Единственным ограничением в использовании является ручная мойка. Такие сковороды по своим свойствам очень схожи с чугунными, но они легче, а значит удобнее в эксплуатации. Сковороды из белой стали буду служить вам годами, неизменно радую качеством результата.

Алюминий с антипригарным покрытием: толщина от 2.2мм. Идеальный вариант, когда антипригарное покрытие включает в себя частицы керамики, тогда оно будет более стойким к царапинам и более гладким. Равномерно распределяют тепло, медленно его отдают. Идеально подходят для медленного приготовления, деликатного тушения в соусах, бульонах и подливках. Овощи в таких сковородах получаются нежными и мягкими, а рыба просто тает во рту. Ограничения: использовать пластиковый или деревянный инвентарь.

Нержавеющая сталь: толщина от 2мм. Существуют два принципиально разных вида профессиональных сковород из нержавеющей стали: с капсульным дном и моноблок. Капсульное дно это отдельный утолщенный, обычно многослойный элемент на дне сковороды. Капсула набирает температуру от источника тепла и затем распределяет ее по всей поверхности сковороды. Идеальным решением являются сковороды с моноблочной конструкцией, обычно это несколько слоев нержавеющей стали и алюминия. Причем количество слоев разное, на дне их больше, в стенках меньше. За счет такой конструкции посуда очень быстро набирает тепло, равномерно его распределяет по поверхности и дольше хранит. Благодаря этому обеспечивается безупречное распределение тепла, продукт сохраняет внешний вид и питательные вещества. Наличие или отсутствия антипригарного покрытия зависит в первую очередь от целей: быстрая обжарка – без покрытия, тушение и деликатная прожарка – с антипригарным покрытием. Какие бы сковороды вы не выбрали, необходимо помнить, что для наплитной посуды любого вида рекомендована только ручная мойка. Дело в том, что высокие температуры профессиональных посудомоечных машин в сочетании с щелочной средой моющего средства постепенно разрушают структуру метала и антипригарного покрытия. Грамотный подбор и комбинация различных видов сковород для кухни позволит вам сэкономить время, деньги и Ваши нервы. А полученный результат будет радовать ваших гостей! Большой ассортимент различных видов сковород представлен в компании «Звезды Общепита» в разделе Сковороды

 

Вернуться в список новостей


Звезды общепита

«Азбука чистоты»

Selgros

ПИР 2017

Компания "Rondell"

Gastroinox

Santa Maria

Яндекс.Метрика