Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Профессиональное мнение

ДАВИД ЭММЕРЛЕ

ДАВИД ЭММЕРЛЕ

«ДЛЯ НОВОГО СОТРУДНИКА Я НАМЕРЕННО СОЗДАЮ СТРЕССОВУЮ СИТУАЦИЮ»

Шеф-повар одного из самых фешенебельных ресторанов Москвы – CRISTAL ROOM BACCARAT - Давид Эммерле в представлении не нуждается. Приехав в Россию 8 лет назад из Эльзаса, Давид очень быстро стал не просто заметной фигурой в российском профессиональном сообществе поваров, но и важной частью гастрономической культуры нашей страны в целом. О том, как ему работается в России, как оценивает профессиональный уровень российских коллег, Давид Эммерле рассказал нашему корреспонденту.
- По каким критериям Вы подбираете людей в свою команду? - Первый критерий – это внешний вид, человек, который хочет работать на кухне престижного ресторана, должен быть опрятным. Кроме того, для меня важно, чтобы у соискателя были какие-то личностные цели, желание не просто зарабатывать, но и совершенствоваться в профессии, достигать профессиональных высот. Далее все зависит от должности, на которую он претендует, но в любом случае критерии, на которые я ориентируюсь при подборе команды, - это профессиональный уровень, опыт, менталитет и отношение к работе. При этом я все предпочитаю брать молодых людей, потому что их легче развивать, ими легче управлять – словом, из них интереснее и эффективнее создавать настоящую команду.
- Что для Вас важнее – профессиональный уровень или умение и стремление к обучению? - И то и другое очень важно. Вместе с тем, на мой взгляд, способность развиваться в сочетании со стремлением быть хорошим профессионалом – очень серьезные качества, благодаря которым можно достичь больших успехов.
- Как Вы относитесь к испытательному сроку? Сколько времени он должен длиться, исходя из особенностей поварской профессии? - Поскольку моя кухня высокого уровня и подвержена постоянным изменениям, испытательный срок будет зависеть от личности человека, его опыта и профессионального уровня, но это в любом случае займет несколько месяцев. При этом, должен признаться, что, как правило, для вновь пришедшего сотрудника я намеренно, порой, даже искусственно создаю стрессовую ситуацию, а затем смотрю, как он реагирует - готов ли выдерживать давление, как быстро осваивается в сложных условиях, какие качества характера проявляет. И только потом я принимаю решение относительно его позиции и зоне ответственности. Этим методом я пользуюсь, в основном, в тех случаях, когда речь идет о приеме на работу ТОПовых сотрудников. Если речь идет о так называемом линейном персонале, то здесь обычно двух месяцев бывает достаточно, чтобы понять, насколько хорошо и быстро человек включился в процесс, понял и принял принципы работы на моей кухне.
- Какие умения, качества должен показать сотрудник, проходящий испытательный срок? - Во-первых, он должен быть пунктуальным, а еще лучше приходить заранее. Кроме того, хороший сотрудник должен проявлять неподдельный интерес и энтузиазм в своем деле, уважать субординацию, быть энергичным, сильным, организованным, опрятным, уважительным и честным.
- В каком случае Вы ни за что не возьмете человека в свою команду, даже если с формальной точки зрения испытательный срок пройден успешно? - Если я почувствую, что он не честен или моя команда настроена против него, даже при высоком уровне профессионализма я не стану держаться за такого сотрудника.
- Как строится работа у Вас на кухне? Как происходит подчинение сотрудников? Насколько Вы приветствуете демократичный стиль общения в рабочем процессе? - На моей кухне очень четко выстроена иерархическая лестница, и каждый член команды знает, что он должен делать и за что он ответственен. Организация иерархии следующая - шеф-повар, шеф-кондитер, шеф и несколько су-шефов, повара-специалисты, отвечающие за конкретную область (закуски, рыба, мясо, гриль, гарниры, десерты, выпечка и т.д.) Я применяю различные способы управления в зависимости от энергетики, царящей на кухне. Возможен демократичный подход, когда в команде знают, что должны делать, но вообще я всегда держу свою команду под строгим присмотром.
- Насколько сложно подобрать хорошую команду в России? - Процесс подбора профессионального коллектива, который действительно может работать как настоящая команда, в России идет не просто. Это занимает много времени, кроме того, очень сложно удержать стабильность внутри команды. Но тем не менее это возможно. И та команда, с которой я работаю сегодня – тому подтверждение.
Чего, на Ваш взгляд, не хватает нашим поварам как профессионалам? - Отвечу коротко. К сожалению, пока российским поварам не хватает хорошей кулинарной школы, культуры принятия пищи, достаточного количества хороших гастрономических ресторанов, и, к сожалению, частенько не хватает настоящей профессиональной страсти.
- В чем они сильны? За что Вы их цените? - Очень ценю своих российских коллег по профессии за их преданность профессии и своей команде, за выносливость, что в нашем непростом деле не маловажно. Кроме того, как показывает мой опыт, российские повара легко обучаемы, открыты новому. Многие из них – хорошие художники.

Вернуться к списку

Santa Maria

Gastroinox

«Азбука чистоты»

Звезды общепита

Компания "Rondell"

Яндекс.Метрика