Логотип chefs.ru
ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ ГИЛЬДИИ ШЕФ-ПОВАРОВ

+7 495 737-6675
+7 901 539-4499

chefs@chefs.ru

Профессиональное мнение

АЛЕКСАНДР ФИЛИН

АЛЕКСАНДР ФИЛИН

«Знания – прежде всего. Любовь и знания. Больше ничего. Любовь к тому продукту, который ты готовишь, и доскональное знание предмета.»

В российском гастрономическом мире имя Александра Филина в рекомендациях не нуждается. Он одна из самых значимых и влиятельных фигур в отечественном ресторанном бизнесе.
- Александр Николаевич, вы, если можно так сказать, человек «высокой кухни». А барбекю у нас часто причисляют к «низким жанрам». Как вы относитесь к грилю, еде, приготовленной на открытом огне, на решетке, на вертелах…
– Есть приготовленные на открытом огне блюда, которые, я считаю, вполне можно отнести к высокой кухне. Например, правильно зажаренную дорадо или стейк «Фаворит». Если поставить в ресторане хорошее оборудование, правильный гриль, отладить технологию грамотного приготовления стейков – на решетке, на вертеле… Высокая кухня – это не только какой-нибудь французский соус, сервированный в определенный момент к определенному блюду, но и правильно приготовленное мясо. И этому надо учиться.
Мы в Национальной Гильдии шеф-поваров организовали школу по приготовлению мяса. Наши лучшие мастерклассы ведут такие знатоки, как Антон Лялин, Кирилл Мартыненко, Сергей Аникин – люди, отдавшие мясу, без преувеличения, всю свою жизнь. Пусть она у них пока и не столь длинная, но эти мастера добились уже очень многого. Если бы все так готовили, как готовят в их ресторанах, было бы просто замечательно. Могу всем только посоветовать учиться у них. Они потрясающе много знают, при этом сами постоянно ездят за рубеж набираться опыта, продолжать образование… Они делают все для того, чтобы у нас, в Москве, подавали правильное мясо.
– А что нужно, чтобы профессионально работать с мясом? Талант, интуиция?
– Знания – прежде всего. Любовь и знания. Больше ничего. Любовь к тому продукту, который ты готовишь, и доскональное знание предмета. Где лучше брать, где правильнее всего выращивают и откармливают скот, где грамотнее всего заготавливают мясо. Надо знать, какая часть туши годится для каких блюд, а это не так просто, нюансы чувствуют далеко не все. Нужно четко понимать: из этого куска лучше приготовить суп, из того – отбивную, этот отруб зажарить целиком.
Так что тут без мастерства и знаний – никуда. Хотя, с другой стороны, просто пожарить на гриле, скажем, куриные ножки, каждый сумеет. И получится вкусно!
Потому что дымок, шарм открытого огня…
– А вы сами готовите на углях?
– Готовлю, конечно. И очень люблю, на даче у меня стоит отличный гриль. И когда приглашают куда-нибудь – тоже работаю с огнем с удовольствием. Вот, скажем, доводилось готовить в Голландии поросят, на гриле, по специальному заказу… Для иностранцев это была такая экзотика! Ну, в те годы и в российском меню молодой поросенок на вертеле был чудом каким-то… У меня сохранились фотографии – смотришь на тех поросят, до сих пор слюни текут. От одного их вида. Такое удовольствие мы получили сказочное!
– Я знаю, что вы много поездили по миру, много где готовили, работали при посольствах…
– Поездил я уже потом. А работать – да, было дело. С 1978-го по 1997-й, с промежутком в три года, мне довелось работать в Голландии, потом во Франции, в Швейцарии…
– И везде готовили русскую кухню?
– Да, именно русскую. Я вообще, наверное, знаю ее лучше, чем любую другую. Конечно, сумею приготовить и пасту, например, но это не мой конек. Я пропагандирую русскую кухню, всегда считал такую пропаганду своей основной задачей. И очень люблю готовить русские блюда. Вот почему меня до глубины души возмущают высказывания, что русской кухни якобы и вовсе не существует в природе.
– Если вспомнить ресторан «Красная площадь, дом 1», вы там провели гигантскую работу, восстанавливая рецепты блюд XIX века…
– А начал – знаете когда? Это мне так повезло в жизни, так звезды встали… В Вашингтоне, когда я закончил работать в посольстве, меня пригласили американцы, и наше руководство дало согласие. В результате я несколько поменял статус, работал в частном «Русском клубе», его открыли господа Лозанские, при клубе имелся ресторан и очень хороший бар. И вот там-то у меня и родилась идея восстановить аристократическую русскую кухню. Потому что в ресторанах Парижа или Лондона русская кухня совершенно неправильно готовилась в то время. Ей занимались все, кому не лень, но только не наши профессиональные повара. Мне американцы дали особую визу, только чтобы заполучить русского повара. Тогда как раз закончилась «холодная война», иностранцы смогли оценить русскую кухню, понять, насколько она интересна.
Мне из Москвы прислали копии старинных меню, мы их развесили по стенам, и я начал составлять обеды…
Не сказал бы, что я слепо копировал те меню, но к изучению аристократической русской кухни, парадных застолий тех времен они, безусловно, меня подтолкнули. Когда я решил вернуться домой – а я всегда знал, что не останусь за границей навсегда, – меня пригласили в Исторический музей. Там ресторана как такового не было, только маленький буфет для сотрудников, но мы сумели развиться… Если бы вы знали только, сколько у меня сейчас скопилось материалов по нашей аристократической, исторической кухне! А ведь мы еще и литературные обеды устраивали – в стиле Гоголя, Крылова…
– Когда в русской кухне появляются блюда, приготовленные в стилистике барбекю? Вот Гиляровский пишет, что с открытием шашлычной «Кавказ», или все-таки раньше?

 – Ну, на открытом огне человек начал готовить еще во времена доисторические… У меня есть описания, как это делалось в прошлом столетии, в позапрошлом. Запекали мясо, «клубские» каши делали. Все на открытом огне. Взять те же аристократические обеды. Вот, например, такой изыск, как печеный фазан – его тоже готовили на костре, на открытом огне! А ведь это самая что ни на есть высокая кухня, да еще какая!
 – За границей вам довелось испробовать разное. Какая кухня больше нравится?
– Пробовал везде, конечно. Вы знаете, с профессиональной точки зрения я склоняюсь к тому мнению, что достойные блюда можно найти в кухне любого народа. Мне может быть многое непонятно – например, в Гонконге я недоумевал: как такое можно есть, просто в голове не укладывалось. Но потом, когда меня посвящали в подробности, приходило понимание: что это, зачем, как это едят. Знание – вот что главное… Мне кажется, в любой стране есть свои кулинарные шедевры. Во Франции можно попробовать то, чего никогда не отведаешь в Америке. Зато в Америке, в каком-нибудь крабхаусе на берегу Чесапикского залива, можно так вкусно поесть, как никакому Парижу и не снилось.
– А где, на ваш взгляд, лучше всего делают блюда в стиле барбекю?
– В Москве, на Ленинском проспекте, в «Торро-гриль». Я серьезно. Я просто восхищен тем, как там готовят. И в «Гудмане» очень хорошее барбекю. Но «Торро-гриль» – просто любовь до смерти. Я вообще люблю мясо, но мне сейчас нельзя его, мне говорят: «Ты уже столько мяса в своей жизни съел, заканчивай». Но я не изменю своим привычкам. Или, скажем, осетр, стерлядь – под маринадом, на открытом огне… То, что называют шашлыком из осетровых. Это – непревзойденный шедевр. Если с хорошим гарниром, с хорошим красным луком, с помидором… У меня сейчас уже слюни текут.
– Сейчас потекут еще больше. Какое ваше любимое блюдо на гриле, каким рецептом хотите поделиться с нашими читателями?
– Мне очень нравится ножка барашка, приготовленная на открытом огне, но не на решетке, а на вертеле.
Потребуется ляжка молодого барашка, качество и свежесть мяса здесь очень важна. Нашпигуйте ее сельдереем, красным перцем, чесноком. Сделайте маринад из небольшого количества мелко рубленного лука, белого вина, томата, растительного масла, добавьте соль и перец. Замаринуйте в нем ножку – недолго, совсем слегка. И готовьте над углями на вертеле. Безумно вкусно! Если еще подать ее с правильным овощным гарниром – просто замечательно.

Вернуться к списку

Компания "Rondell"

«Азбука чистоты»

Gastroinox

Selgros

Santa Maria

ПИР 2017

Звезды общепита

Яндекс.Метрика